家乡的黄桥烧饼——苏北杂忆之二
家乡的黄桥烧饼
——苏北杂忆之二
常惑
因为工作需要，弹指间，在上海投身建筑施工已度过了一十六年，应该说，我早已适应了上海，然而，有些小处至今仍感不能如意。就饮食而言，虽然上海与家乡江苏同属长江三角洲，菜肴的口味相近，连著名饭店也有叫“苏浙沪”的，但上海的本邦菜还是偏甜。有时不免想，上海人够精明的，为什么就不知道食物里的糖分过多容易导致不少现代病呢？再想想，不是上海人明知故犯，唯一原因大概还是地方习惯使然，道理别不过嘴巴而已。
上海的小吃也和江苏差不多，中式点心除馒头、包子、烧麦、油条、麻团外，饼类还有大饼、鸡蛋饼和烧饼，其中，我最想吃的是烧饼，而最不屑吃的还是烧饼，因为，这里的烧饼不是我们家乡的烧饼——黄桥烧饼。
黄桥烧饼自然源于黄桥。黄桥位于苏北泰兴县，是有一千多年历史的古镇，早在明代，就作为江淮一带重要的粮食集散地。不知从何时起，黄桥烧饼就是姜（堰）曲（塘）海（安）地区粮食挑夫们“古老而方便的快餐”。
那时的黄桥烧饼是当地遗传的家庭食品“涨烧饼”。小时候，我是在外祖母家长大的。外祖母原籍是黄桥镇人，后来迁到几十里外的曲塘镇。记得每逢中秋节，外祖母总是放上半锅发过酵的甜面，在灶上用小火慢慢烤，间或、翻转加油，既防焦，又使热油渗透到饼的面层里，最后撒上芝麻，冷却，切成片状，和藕、柿子、月饼一起在中秋之夜“敬供月光”，第二天再让家人食用。“涨烧饼”外皮黄脆，内里松软，香甜备至，至于后来又怎样演变成了“黄桥烧饼”，发明者是谁，已无从考证。
“涨烧饼”毕竟不容易做，同时又没有馅，味道也只有甜的，所以，要吃烧饼，还是上街买现成的更好。街上卖的烧饼比“涨烧饼”小得多，形状大都是圆的，也有椭圆的，还有一种菱形的，称为“斜角（儿）烧饼”，一般在下午卖，只供人们“接晌”吃，惟其如此，“斜角（儿）烧饼”的用料就不怎么讲究。
刚上小学时，每天早晨父亲给我四分钱，买两个烧饼当早饭。我照例到老街茶叶巷对面的烧饼店去。这个烧饼店有两间门面，在小镇上是规模最大的了。店里，一面大案板用来和面、擀面、包馅、成形。和面是力气活，由力大的师傅从地上的缸里掀去保温棉被，拉出发酵好的起着孔儿的湿面，兑入碱水揉翻揿压，消去酸味，然后大块切下，搓成寸许直径的圆条，再切成小段的“剂子”分给擀面的师傅，掺入以面粉和熟猪油掺成的金黄色的油酥，成为油酥面，擀薄后挑上猪脂油，包馅，成为半成品的面饼。过程中，擀面杖此起彼伏，欢快地撞击着案板。师傅们随着手的动作进退有致，有节奏地摆动着身体，前仰后合，好似在表演健美操。
烧饼味道的好坏更多取决于馅。家乡烧饼正常以韭菜馅、萝卜丝馅、葱花猪油渣馅为主，因蔬菜上市种类的变化而变。烧饼的味道有甜、咸两种，还有一种甜、咸结合的称为“***”。遇上精于此道、讲究享受的食客，烧饼店还会应他的要求，特意“添做”。这时，老板亲自上阵，拿出绝活，加工出肉松、火腿等为主馅、外加猪油和香葱的精细品种。进炉前，预先用刀在面饼上切出记号，免得与其他烧饼混淆。面饼刷上奶黄色的饴糖水，洒上芝麻，两个、两个的对合起来——就等待进炉了。
店里拥有两个烧饼炉。一个立式圆形的称为桶炉，外面包着木板。桶炉里的圆形炉缸是内壁无釉的陶土沙缸，便于烧饼贴紧。炉缸上部的炉口自然收小，利于保温，又可供烧饼进出。桶炉没有烟囱，为减少烟熏，采用自制的木炭燃烧。下面还设有送风口，供人工或鼓风机送风。另一个烧饼炉称为大炉，卧式，炉口距离地面一米左右，同样采用无釉沙缸，只是横卧，体积要大得多。经过长年累月，烧饼贴得多了，炉内表面尽是油黑，然而，在我的眼里却全然没有脏的感觉。大炉需要足够的热量，干脆以比较耐烧的红柴草或整捆的麦秆草作为燃料，靠炉口处加设烟囱来拔风出烟。大炉烧饼比较大，三分钱一个。因为生意好，店里正常使用大炉，桶炉只作备用。
顾客们注视的中心是贴烧饼的哑巴——烧饼店老板的上门女婿。他，大眼，阔口，夏天常常赤膊，只在脖子上围一条汗巾，露出半身白练也似的肌肉。头上，乌黑的长发披向脑后，用一条银色的弧形钢片箍在中间，两头直达耳际。看着他，幼年的我总是情不自禁地联想起《水浒传》里的梁山好汉张顺，觉得“浪里白条”大概就是眼前这副模样。
此刻，大炉的炉缸已被烧得滚烫，炉底烧红的草灰暂且用旧灰捂住，以便贴饼，但仍然透着隐红。哑巴端起浸过水的草拖把三下五除二，麻利地拖干净炉壁，紧接着操起对合的面饼，在双手间飞快地翻腾几下，骤然分开，单手各持一饼，左右开弓，将烧饼轮番贴入炉内的深处，头部侧过，直逼到炉口，嘴里同时发出“呼哩希哩叨”的叫声，不知在嚷嚷什么，旁观者不懂，店里的同伴也不回应，大概是在为自己鼓劲。炉前热气炽烈，百忙中，他时而急拉汗巾插脸，时而将火中送饼的手浸一下旁边盆内的冷水。吆喝声中，烧饼逐渐贴满，抵达炉口，这时，他已皮肤绯红，汗水淋漓。
贴完烧饼，哑巴更不怠慢，随即伸火叉到炉内拨去捂灰，挑旺余火，霎时间，满炉火苗腾起，对着炉口的烟囱而来，火星纷纷扑向他的头脸。在焰燎火炙中，他眯起双眼，满脸映得通红。
烧饼在拔旺了的炉火烤炙下由白转红，表面渗出了油泡，滴在火灰里滋滋作响，同时，香味也越来越浓，勾起了顾客们的食欲，然而，哑巴偏不着急，稳稳地手捧茶壶，不时“咕噜”一口，如饮琼浆，越发使人难耐。等到他对着炉口左瞧右看，好容易拿起火钳开始夹出，发现没有熟透，又悬在火上左翻右烤，看着更加急人。终于，面子烤成了蟹壳红，饱满、香热的烧饼出炉了，逐渐围放到炉口边、案板上。人们一拥而上，争相付钱取货。饥肠辘辘的当场已忍不住先吃起来，咬上一口，葱油流满嘴角，香气随之四溢。
卖烧饼不是哑巴的事，不过，因为我是小孩，他常常先拿两个给我，笑着拍拍我的头，让我离开。更多的时候，他静静地坐在一边插汗、喝茶，不时笑眯眯地扫一眼闹哄哄的人群。对他说来，此刻稍事休息乃是头等大事：下一**作行将开始，上场的时刻就要到了。
黄桥烧饼从古代起就制作精细，据明代才子袁枚《随园食单》称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和而炙之，以两面黄为度，面加芝麻扣儿，得奶酥更佳。”。历史在前进，现在的黄桥烧饼，汲取了古代传统又发扬光大。据介绍，专业生产的黄桥烧饼，馅的种类已涉及细沙、枣泥、虾米、鸡丁、香肠、金桔、桂花、蟹黄、虾仁等，最多可达48个品种。雅俗共赏的黄桥烧饼已成为“江苏省名特食品”，每年的11月16日还定为黄桥烧饼节。黄桥烧饼已逐步走向全国，成为“现代人的美味快餐”。
烧饼的制作也在改进，为了减轻劳动强度，改善劳动条件，沿用多年的缸炉进化成了今天的温控电炉，烧饼放在钢盘里用电热烤制。工人再也不象当年的哑巴那样辛苦了，然而，电炉钢板烤出的烧饼和缸炉烧饼的味道相比，觉得还是少了那种原汁原味，所以，相比之下，我更怀念那时候的烧饼。
据说，建国初期，毛**主席曾与身边警卫战士谈话时称赞“黄桥烧饼是好出名的”，还听说，黄桥烧饼曾经登上开国第一宴大雅之堂，作为开国大典的四大名点，这些传说不知是真是假？不过，就我而言，不愿信其假，宁愿信其真。
记得上初中时，我们班的女同学在学校的晚会上出演过一个表演唱，开头有这样的歌词：
黄桥的烧饼黄又黄哎，
黄黄的烧饼慰劳忙哎，
烧饼要用热火烤哎，
军队要靠老百姓来帮。
同志们呀吃个饱，
多打胜仗多缴枪！
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这首由李增援作词、章枚作曲的《黄桥烧饼歌》，唱的是抗日战争时期著名的黄桥战役。1940年，为了开辟苏北抗日根据地，陈毅、粟裕率新四军东进部队北上，在黄桥地区与**顽固派韩德勤10倍于我的兵力展开决战，日夜战斗，有时几天吃不上一顿饭，黄桥人民便用烧饼支援前线。镇外战火纷飞，黄桥镇内，12个农磨坊的60只烧饼炉炉火通红，日夜赶做烧饼，冒着敌人的炮火送到阵地慰劳新四军。此战以少胜多，全歼国民党独6旅，取得了辉煌胜利。到解放战争“苏中七战”时，人民战士吃了黄桥烧饼后七战七捷，黄桥烧饼因此名扬天下。至今，黄桥镇上，新四军办公厅、东进纪念塔等遗址仍在，成为教育、激励人民的不朽的爱国主义丰碑。
由于这首歌是唱我所偏爱的食品，所以印象很深，前面的段落至今还能唱得出来。当那熟悉的旋律在脑海里回荡起来，黄桥烧饼的色、香、味仿佛来到了眼前，油然勾起了享用的欲望。
与黄桥烧饼相比，上海的烧饼属于最大众的插酥烧饼，类似我们家乡最次的“斜角（儿）烧饼”，而且，除保留了油酥和面的原料、上口比较稣的特点外，用料简单，没有馅，仅有点葱花，芝麻也少，失去了原有特色，而五角钱一个的价格倒是毫不含糊，叫人啼笑皆非。我曾经在菜场里认识了一位卖烧饼的老乡，问他为什么不做家乡的黄桥烧饼，如果那样生意一定会很好，价格也可以相应提高，他的回答是：“在上海，就现在这样的烧饼也完全卖得掉，何必花那么大的功夫去自找麻烦？”，表现出十分的现实主义。按这样的经营观念，他自然认为天经地义，然而，我还是不能苟同，抛开经营观点的正确与否不说，因此不能使人们品尝到正宗的黄桥烧饼，岂有此理？
馋人自有解馋的办法：每当有同事回乡，我总是请他们代买些烧饼过来——虽然不新鲜，总比没有好啊。一旦自己有了机会回去，那么，每天早晨就毅然放弃懒觉，亲自到本镇最好的烧饼店恭侯，或将热腾腾、香喷喷的烧饼就着豆腐花品尝，或带回家，就着香茶慢慢享受，其喜洋洋者矣！——哈哈！以范文正公《岳阳楼记》里的佳句来形容吃的，有些过分了吧？
不久前，一位老同学携妻去重庆看望在渝工作的女儿，途经上海时逗留我处，竟然带来一大包烧饼寄入我的冰箱。见我诧异，老同学笑着解释，女儿在外地时间长了，不仅思念双亲，顺便还想念着家乡的烧饼，所以，为父母的也就不远千里，乘汽车、赶飞机带去。可见，喜烧饼者，岂鄙人独为然哉？于是，我释然，怡然，欢然，和老同学一起会心地大笑。如果烧饼店的师傅知道这段佳话，一定会引为自豪，多喝上一盅的。
小小烧饼，如此大肆渲染，目的只有一个：上海和外地的朋友们倘若有机会到我们苏北家乡，请不要忘记品尝黄桥烧饼，否则，你会留下遗憾的——在此郑重声明，莫谓言之不预也！
附：黄桥烧饼歌(李增援词，章枚曲)
黄桥的烧饼黄又黄哎，
黄黄的烧饼慰劳忙哩！
烧饼要用热火烤哎，
军队要靠老百姓来帮。
同志们呀吃个饱，
多打胜仗多缴枪！
嗨呀依哟嗨嗬咳！
多打胜仗多缴枪！
依呀嗨！
黄桥烧饼长又长哎，
长长烧饼有分量哩！
烧饼一口吃不下哎，
敌人一下打不光。
同志们呀别心急，
还要长期来抵抗！
嗨呀依哟嗨嗬咳！
还要长期来抵抗！
依呀嗨！
黄桥烧饼圆又圆哎，
圆圆烧饼多好看哩！
烧饼一口不好卖哎，
国共分裂更危险。
同胞们呀团结牢，
**就是准汉奸！
嗨呀依哟嗨嗬咳！
**就是准汉奸！
依呀嗨！
黄桥烧饼甜又甜哎，
甜甜烧饼好下咽哩！
烧饼好吃面难磨哎，
胜利当中有困难。
同胞们呀努力干，
坚持抗战不投降！
嗨呀依哟嗨嗬咳！
坚持抗战不投降！
依呀嗨！
黄桥烧饼香又香哎，
香香烧饼传四方哩！
烧饼有名人人买哎，
八路军到处威名扬。
战斗经验要学习，
会师东台反扫荡！
嗨呀依哟嗨嗬咳！
会师东台反扫荡！
依呀嗨！
黄桥烧饼千万千哎，
千万烧饼上火线哩！
保卫黄桥总动员哎，
苏北换了新局面。
同志们呀加油干，
一打打到东海边！
嗨呀依哟嗨嗬咳！
一打打到东海边！
依呀嗨！
註：
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